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霉菌是真菌的一種，其特點(diǎn)是菌絲體較發(fā)達(dá)，無(wú)較大的子實(shí)體。同其他真菌一樣，也有細(xì)胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸疚镔|(zhì)，有的可能在食品中產(chǎn)生毒素，即霉菌毒素。自從發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素以來(lái)，霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染日益引起重視。對(duì)人體健康造成的危害極大，主要表現(xiàn)為慢性中毒、致癌、致畸、致突變作用。

霉菌在我們的生活中無(wú)處不在，它比較青睞于溫暖潮濕的環(huán)境，一有合適的環(huán)境就會(huì)大量的繁殖，必須采取措施來(lái)阻止霉菌的繁殖或切斷其傳播途徑，就可以擺脫霉菌的感染:

飼料預(yù)防

1.選用和培育抗菌的飼料作物品種。不同的飼料作物品種對(duì)霉菌的敏感性不同，因此培育抗菌性品種，可使飼料作物受霉菌侵染的幾率大幅度下降。這也是防霉的根本途徑，而生物基因工程逐步擴(kuò)大應(yīng)用，使培育抗性品種切實(shí)可行。

2.選擇適當(dāng)?shù)姆N植或收獲技術(shù)。試驗(yàn)結(jié)果表明，從花生分離到的黃曲霉有80%-90%能產(chǎn)生毒素，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于從其他作物分離到的黃曲霉。所以在連續(xù)種植花生的田塊里的花生，黃曲霉污染率高，黃曲霉毒素(AF)的含量也高，破碎的花生易污染黃曲霉，也有利于毒素的生成，故如果采取輪作等種植技術(shù)和適當(dāng)?shù)氖斋@方法將可大降低霉菌和霉菌毒素的污染。另外，收獲和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中應(yīng)盡量避免蟲(chóng)咬、鼠啃、、磨壓，避免玉米、花生等谷物的表皮和外殼損傷;破碎的籽粒應(yīng)除去，因?yàn)檫@樣的籽粒往往被高度污染。

3.嚴(yán)格控制飼料和原料的水分含量。引起飼料霉變的三個(gè)主要條件是濕度、溫度和氧氣。如果我們能控制這三個(gè)條件之一，即可有效地防止霉變。一般情況下，把水分控制在安全線以下是最.簡(jiǎn)便易行的方法，故作物收獲后應(yīng)迅速將其干燥，且必須保證干燥均勻一致。稻谷中的水分宜控制在13%以下，玉米在21.5%以下，花生在8%以下。

4.改善貯藏條件，抑制霉菌生長(zhǎng)。飼料霉變大部分是在貯藏過(guò)程中發(fā)生的，因此貯藏過(guò)程中的防霉是飼料防霉的重要環(huán)節(jié)。

4.1物理防霉法:主要有控制貯藏環(huán)境的溫度、封閉隔氧貯存、氣調(diào)貯藏、低溫通風(fēng)貯藏以及輻射法等。據(jù)介紹，將脫粒后的濕玉米裝入內(nèi)襯塑料袋的麻袋，盡量裝滿并扎緊袋口，此后因?yàn)橛衩妆旧淼暮粑饔?，消耗了袋中的氧，不僅黃曲霉難以生長(zhǎng)，其他霉菌也可受到抑制，是經(jīng)濟(jì)簡(jiǎn)便、很有前途的防霉方法。國(guó)內(nèi)常用低溫通風(fēng)貯藏法，采取低溫與機(jī)械通風(fēng)相結(jié)合，使飼料達(dá)到安全水分含量。不僅適用于顆粒飼料，而且對(duì)水分含量較高的粉料應(yīng)用效果也較明顯。隨著輻射食品技術(shù)的發(fā)展，應(yīng)用輻射處理飼料的研究和應(yīng)用也在不少國(guó)家發(fā)展起來(lái)。?

4.2化學(xué)防霉法添加防霉劑:此法比較適合飼料工業(yè)。作為飼料防霉劑必須既有抑制霉菌作用，又要對(duì)人畜無(wú)害且價(jià)廉，使用方便、可靠。常被用作防霉劑的有丙酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、雙乙酸鈉、乙氧喹、延胡索酸、胱氫醋酸鹽、龍膽紫、富馬酸二甲酯等。世界飼料工業(yè)用防霉劑耗量大的是丙酸及其鹽類，其次是山梨酸及其鹽類乙酸。利處理:乙酸利的主要作用是抑制AF的生物合成。將乙烯利酸配成9%-15%的水溶液，取其相當(dāng)新鮮花生量3?5%的液重，與花生充分?jǐn)嚢杌旌?，?8-30攝氏度、相對(duì)濕度100%的環(huán)境中貯存于聚乙袋中，90日內(nèi)仍無(wú)AF的生物合成。

4.3微生物抑制法:日本永森食品公司發(fā)現(xiàn)7種能吞噬黃曲霉和抑制AF產(chǎn)生的微生物，但尚未見(jiàn)到實(shí)用的報(bào)道。

4.4綜合法:酶和抗氧化劑作為防霉劑，是近幾年來(lái)國(guó)際上出現(xiàn)的新型高效防霉劑。它的作用原理與化學(xué)防霉劑的防霉原理不同，它是以外加酶取代霉菌體內(nèi)的酶系，并以抗氧化劑阻礙霉菌正常的氧氣吸收，從而阻礙霉菌正常的生理功能達(dá)到防霉效果。所使用的酶，要較霉菌體內(nèi)的酶強(qiáng)1-500倍，作用于霉菌時(shí)，菌體內(nèi)的酶就遭到破壞，發(fā)生變性，使霉菌不能從飼料中吸取營(yíng)養(yǎng)，再加上抗氧化劑的作用，霉菌得不到充足的氧氣，從而抑制其生長(zhǎng)。這種防霉劑對(duì)霉菌來(lái)說(shuō)不會(huì)產(chǎn)生抗性，而且使用安全可靠，對(duì)外界無(wú)不良影響。

霉菌試驗(yàn)就是檢測(cè)產(chǎn)品抗霉菌的能力和在有利于霉菌生長(zhǎng)的條件下(即高濕溫暖的環(huán)境中和有無(wú)機(jī)鹽存在的條件下)，設(shè)備是否受到霉菌的有害影響。

霉菌試驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)主要有:

GJB 150.10-1986軍.用設(shè)備環(huán)境試驗(yàn)方法 霉菌試驗(yàn)

HB 6167.11-1989 民用飛機(jī)機(jī)載設(shè)備環(huán)境條件和試驗(yàn)方法霉菌試驗(yàn)。

GJB4.10 艦船電子設(shè)備環(huán)境試驗(yàn)霉菌試驗(yàn)

GB T 2423.16-1999 電工電子產(chǎn)品環(huán)境試驗(yàn)第2部分試驗(yàn)方法 試驗(yàn)J和導(dǎo)則長(zhǎng)霉

GB/T10588-2002 GB 10588-89

能進(jìn)行霉菌試驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室很少，知道的就環(huán)境可靠性與電磁兼容試驗(yàn)中心、某空軍研究所等。