明膠是一種大分子的親水膠體，是膠原部分水解后的產物。按其性能和用途可分為照相明膠、食用明膠和工業(yè)明膠。根據用途不同，對明膠的質量要求也不一樣。用作粘結劑使用時，主要要求粘接強度。用于照相、食品、醫(yī)藥等領域時，則強調產品的純度。
膠原分子是由三條多肽鏈相互纏繞所形成的螺旋體，通過工藝過程的處理，膠原分子螺旋體變性分解成單條多肽鏈（α-鏈）的α-組分和由兩條α鏈組成的β-組分及由三條α鏈組成的γ-組分，以及介于其間和小于α-組分或大于γ-組分的分子鏈碎片。由此可見，明膠是一個具有一定分子量分布的多分散體系，其分子量分布因工藝條件不同而有所差別，并影響到明膠的理化性能。
分類
（1）明膠按照生產方式分為堿法明膠（又稱B型明膠）、酸法明膠（又稱A型明膠）、酶法明膠。三種明膠最大的不同點即為明膠生產過程中的前處理過程采用不同的方法。B型明膠的產量居三種明膠之.首，原料在堿性介質中預處理，中和后在中性介質中提取得到。A型明膠是指原料在酸性介質中預處理，酸性介質中提取得到的明膠。酶法明膠是指原料經酶預處理，在適度pH值的介質中提取的明膠。
（2）明膠按照用途可以分為食用明膠、藥用明膠、照相明膠、工業(yè)明膠。
（3）明膠按照品質不同可以分為高檔明膠、低檔明膠、骨膠，其中高檔明膠簡稱明膠，國外稱為Gelatin，低檔明膠和骨膠則稱為Glue。
食品中的應用
糖果添加劑
據報道，明膠有60%以上用于食品糖果工業(yè)。在糖果生產中，明膠用于生產奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁軟糖、晶花軟糖、橡皮糖等軟糖。明膠具有吸水和支撐骨架的作用，明膠微粒溶于水后，能相互吸引、交織，形成疊疊層層的網狀結構，并隨溫度下降而凝聚，使糖和水*充塞在凝膠空隙內，使柔軟的糖果能保持穩(wěn)定形態(tài)，即使承受較大的荷載也不變形。明膠在糖果中的一般加量為5%～10%。在晶花軟糖中明膠用量6%時效果好。在橡皮糖中明膠的加量為6.7%。在牛軋?zhí)侵袨?.6%～3%或更多些。在糖果粘液的濃糖漿中加量為1.5%～9%，糖味錠劑或棗子糖果的配料要求含明膠2%～7%。在糖果生產中，使用明膠較淀粉、瓊脂更富有彈性、韌性和透明性，特別是生產彈性充足、形態(tài)飽滿的軟糖、奶糖時，需要凝膠強度大的優(yōu)質明膠。
冷凍食品改良劑
在冷凍食品中，明膠可用作膠凍劑，明膠膠凍的熔點較低，易溶于熱水中，具有入口即化的特點，常用于制作餐用膠凍、糧食膠凍等。明膠還可用于制作果凍，明膠膠凍在溫熱而尚未溶化的糖漿中不會結晶，溫熱的膠凍在凝塊被攪碎后還可重新形成膠凍。明膠作為穩(wěn)定劑可用于冰淇淋、雪糕等的生產，明膠在冰淇淋中的作用是防止形成粗粒的冰晶，保持組織細膩和降低溶化速度。為獲得優(yōu)良的冰淇淋，明膠的含量必須恰如其分。明膠在冰淇淋中的一般用量為0.25%～0.6%，任何膠凍強度的明膠都可制得良好的冰淇淋，但不同強度必須配以相對應的濃度。 [7]
肉制品改良劑
明膠作為膠凍劑添加到肉制品中，用于香野豬肉、肉凍、罐頭火腿、口條、小牛肉、火腿餡餅、罐頭肉類及鎮(zhèn)江肴肉等制品的生產，提高了產品的產量和質量。明膠還可對一些肉制品起乳化劑的作用，如乳化肉醬和奶油湯的脂肪，并保護產品原有的特色。在罐頭食品中，明膠還可作為增稠劑，常常添加粉狀明膠，也可加入一份明膠，二份水配成的濃膠凍。
飲料澄清劑
明膠可作為澄清劑用于啤酒、果酒、露酒、果汁、黃酒、巴旦木果仁乳飲料等產品的生產。其作用機理是明膠能與丹寧生成絮狀沉淀，靜置后，呈絮狀的膠體微?？膳c渾濁物吸附、凝聚、成塊而共沉，再經過濾去除。對于不同的飲料，明膠可根據需要和不同的物質一起使用，達到不同的效果。如在桑椹汁的生產工藝中，明膠需要和單寧、硅膠共同起澄清劑的作用。對于巴旦木果仁乳飲料，明膠可與海藻酸鈉一起作為復合增稠劑，制成一種風味*且口感優(yōu)良的乳飲料。針對不同的飲料，明膠的添加量也不相同。在果汁飲料中，明膠加量為2%～3%，在澄清楊梅果汁時用的是含明膠1%的水溶液。在啤酒澄清中所用的是含明膠0.5%的水溶液。在澄清葡萄酒中明膠用量為0.1～0.3g/L。在茶飲料的生產中，對于不同的茶飲料，明膠可與不同的物質配合使用，達到改善茶飲料品質的目的。如在黑茶的制備過程中，明膠和硅膠的共同作用，可以防止黑茶飲料因長期存放發(fā)生混濁。在綠茶的制備工藝中，經明膠和乙烯吡咯烷酮的混合物處理后，綠茶冷飲可獲得良好的可口性。
食品涂層材料
近年來，日本等國較多地將明膠用于食品涂層。在食品表面涂覆明膠具有以下優(yōu)點：（1）當兩種不同的食品組合在一起時，涂覆明膠能抑制褐變反應。（2）防止食品吸潮及僵硬，在粉末狀、顆粒狀糖類的表面涂覆食用明膠，能防止糖類吸潮，避免結塊現象。（3）可使食品表面有光澤，提高食品質量。（4）可防止食品腐.敗氧化。濃度為10%～15%的明膠形成的涂層適用于火腿、腌肉、香腸和干酪等，可防止食品腐.敗，延長食品的保存性。（5）明膠作為穩(wěn)定劑，防止產品干縮變形。（6）保鮮作用，在浸泡水果、蔬菜的糖液中，添加明膠溶液，在果蔬表面形成皮膜，能保證食品的新鮮度和天然風味。
在食品生產中，明膠還可用于制作蛋糕和各種糖衣。由于明膠的穩(wěn)定性，這種糖衣即使在熱天，當液相增加時也不致滲入糕餅中，而且還能控制糖晶體的大小。明膠還可用于制作彩珠冰淇淋的彩珠、無糖罐頭等。在食品包裝方面，明膠可合成明膠膜。明膠膜又稱可食包裝膜、生物可降解膜?，F已證明明膠膜具有良好的抗拉強度、熱封性、較高的阻氣、阻油阻濕性能。陳潔等人用明膠合成的生物可降解膜主要用于水果保鮮、肉類保鮮、食品包裝或直接食用。
食品中允許用量
按照GB 6783-2013 《食品安全國家標準》中規(guī)定明膠可在如下的食品分類中按生產需要適量使用：
